Il faut dire que, depuis ses années en tant que sous-chef du restaurant d’Alain Ducasse à Monaco, dans les années 90, Jean-François Piège a parcouru du chemin… Et quel chemin ! Il fait partie aujourd’hui du panthéon des grands chefs, fier ambassadeur de la cuisine française, du goût et de l’expérience à table. D’ailleurs Ducasse affirmait de lui qu’il a “une technique imparable qui lui permet de réussir cette heureuse combinaison de tradition et d’inventivité”. Ce n’est pas pour rien qu’il se voit rapidement étoilé, à la tête de ses propres projets, de ses propres établissements et cumule les titres honorifiques. La liste est longue, très longue même, mais elle commence surtout, à notre sens, en 2005 lorsque, à tout juste 35 ans, il se voit gratifier de 2 étoiles Michelin pour le restaurant “Les Ambassadeurs” à l’Hôtel de Crillon qu’il dirige. Le reste s’enchaîne : élu “Cuisinier de l’année” par les Guides Pudlo et Champérard en 2007, « Chef de l’année » par le vote de 6000 de ses pairs organisé par la revue professionnelle Le Chef en 2011, « Chef de l’année » au guide Pudlo 2016, « Chef de l’année » au guide Champérard édition 2017. Et on vous passe ses étoiles qui se font constellation, tant pour son restaurant « Jean-François Piège » à Paris en 2011 (2), même gratification pour son autre adresse “Le Grand Restaurant”, toujours à Paris en 2016 (2), qui reçoit également la note de 19/20 et 5 toques par le guide culinaire Gault & Millau… Rien que cela. Et enfin l’un de ses derniers nés, « La Poule au Pot », qui se retrouve avec une étoile Michelin un an seulement après son ouverture. Dernier défi en date, Jean-François Piège et sa femme Elodie font refleurir l’Épi d’Or, institution parisienne des années 20… Dans l’attente d’autres faits d’armes, nous comprenons que la suite de son récit reste encore à écrire!
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Temps de préparation : 25 min + 24h Temps de repos : 24 à 36 h
Cuisson : 9 min
Ingrédients :
• 365 g de farine T55
• 1⁄2 sachet de levure chimique
• 380 g de chocolat noir à 70% en tablette
• 215 g de beurre
• 170 g de sucre en poudre
• 215 g de cassonade
• 1 œuf + 1/2 de jaunes d’œufs
• 2,5 cuillères à soupe d’extrait de vanille
• Sel fin
Procédé :
Tamisez la farine et la levure dans un bol. Coupez la tablette de chocolat en morceaux.
Battez au fouet électrique le beurre jusqu’à former de la crème, puis ajoutez le sucre et la cassonade. Mélangez pour obtenir une texture légère (au bout de 5 min environ).
Ajoutez l’œuf entier et mélangez au fouet. Incorporez l’extrait de vanille, puis le mélange farine-levure. Battez la préparation encore 5 à 10 min, avant d’ajouter les morceaux de chocolat sans les casser.
Ramassez la pâte en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 24 à 36h.
Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
Formez des petites boules de pâte que vous déposez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrez éventuellement les boules de pâte de sel en enfournez pour 9 min.
Juste avant que les cookies soient parfaitement cuits, sortez la plaque du four, transférez le papier sulfurisé sur le plan de travail et laissez les cookies cuire à cœur pendant 10 min avant de déguster.
Recette extraite du livre Jean-François Piège pour tous
