Le caviar est un produit gastronomique de luxe élaboré à partir d’œufs d’esturgeon. Très prisé pendant les grandes occasions ainsi que les fêtes de fin d’année, voici quelques conseils pour bien le choisir si vous souhaitez orner votre table de ce un met d’exception.
« Le caviar me fait penser à océan et fraîcheur. Lorsque la bouche crée à l’esprit une brise de mer, quand elle rappelle un parfum nautique avec une touche de sel et de fraîcheur, peut-être même une note crémeuse en tête, c’est à ce moment-là qu’on sait qu’il n’y aurait pas de meilleur choix. Un goût joyeux me fait fermer les yeux et m’amène là. Mais le goût du caviar doit créer une association avec l’océan que juste du poisson.”
COMMENT DISTINGUER UN CAVIAR DE HAUTE QUALITÉ?
C’est un peu délicat, car chaque palais a ses propres préférences. Mais une fois que le caviar est sur la cuillère, les images comme la taille et la couleur sont évidentes. Selon le type d’esturgeon, la taille diffère naturellement, le plus gros étant le Beluga. Une consistance ferme des perles ajoute cette sensation en bouche. La couleur manifeste sa rareté et sa maturité, comme en témoigne le légendaire « Almas Caviar » qui règne avant tout par sa couleur dorée éclatante et qui mûrit des décennies avant la récolte. Mais « le noir est beau » est également vrai, car une couleur sombre représente la majorité du caviar. Les couleurs légèrement décolorées, du brun au brun clair ou aux nuances dorées, expriment un degré de rareté plus élevé et un goût plus mûr. Un faible niveau de sel laisse place à la vraie saveur. Un degré plus élevé de salage, de mélanges ou de recettes, pourrait masquer ce goût original. Une fois le caviar en bouche, c’est une expérience pleine de saveurs, et si le parfum est durable, cela confirme votre bon choix. Aujourd’hui, il y a autant de fermes que de vignes. Le plus important ici est que l’habitat de l’esturgeon soit aussi original que possible avec de l’eau pure et une moindre industrialisation.
LES MEILLEURS PRODUCTEURS
Nous fournissons déjà notre meilleure sélection au travers de notre site caviar-selection.lu. Nous avons trouvé des sibériens extraordinaires en Aquitaine (France) et des Albinos exquis de la mer Baltique (Biélorussie), des étonnants Oscietra du Rio Negro (Uruguay) et des Dan Mountains (Israël) et, sans oublier, le Béluga de la mer Caspienne (Iran) . Ils aspirent tous à un caviar de haut niveau. Chacun d’entre eux ayant sa force unique et son produit phare, Enfin, vous devriez l’essayer vous-même!
COMMENT LE CONSERVER
Le caviar se conserve au frais (-2°C à +2°C) et doit être sorti un peu avant dégustation, plus ou moins 15 à 20 minutes avant. Il doit être goûté à une température de 8°C/10°C, la température idéale pour sublimer ses saveurs. Et pour une dégustation optimale, nous vous conseillons de déposer la boîte de caviar sur un lit de glace pilée.
COMMENT LE SERVIR
Afin de ne pas altérer le goût de ces œufs, il est tout aussi conseillé de laisser le caviar dans sa boîte et de le déguster à la cuillère. Pour se servir, veuillez introduire la cuillère à la verticale, de manière à ne pas écraser les oeufs. Attention toutefois aux services argentés ou en inox, qui peuvent dénaturer le goût du caviar, le must étant d’utiliser un service en nacre ou en or.
Si vous le consommez nature, à la cuillère, faites rouler les oeufs sur le palais jusqu’à ce qu’ils éclatent. Sinon, on peut tout aussi bien savourer le caviar sur des toasts chauds, des blinis recouverts même de crème fraîche, ou pourquoi pas des petites pommes vapeur coupées en deux. A noter de ne pas ajouter de citron car celui-ci oxyderait les oeufs et altérerait leur goût.
AVEC QUELLE BOISSON ACCOMPAGNER LE CAVIAR ?
Étant donné ses premières origines, on boit traditionnellement de la vodka bien glacée. Mais on peut tout aussi bien l’accompagner d’autres alcools forts comme de l’Eau-de-vie blanche d’Armagnac par exemple. Ces boissons contiennent toutefois tellement d’alcool (on parle de degrés) qu’elles peuvent diminuer la sensibilité au goût. Dans ce cas, afin de souligner les arômes du caviar, on peut très bien choisir un vin blanc sec (Chablis grand cru…) ou un champagne brut, de préférence millésimé.
